‘คอมบูชารสผลไม้พร้อมดื่มจากชาเปลือกกาแฟ’ เสิร์ฟตรงจากสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และการจัดการเทคโนโลยีอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี สูตรนี้ถูกพัฒนาโดย นางสาวสกุลกัลป์ ศรีโสธร นางสาวปุณยาพร เชิดพานิช และ นางสาวสปัญ สินพูลผล นักศึกษาชั้นปีที่ 4 โดยมี ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อารณี โชติโก ร่วมให้คำแนะนำในการพัฒนาสูตร นางสาวสกุลกัลป์ ศรีโสธร เล่าว่า คอมบูชาโดยทั่วไปจะถูกเตรียมโดยการหมักดำหรือชาเขียวกับ Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast หรือ SCOBY ซึ่งปัจจุบันได้รับความสนใจจากผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ คอมบูชาสามารถให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น การเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน การปรับสมดุลลำไส้ การลดระดับคอเลสเตอรอล ด้วยกระบวนการหมักมีการผลิตกรดอะซิติก ทำให้คอมบูชามีรสชาติและกลิ่นที่แรง ส่งผลให้ผู้บริโภคไม่พึงพอใจ มีแนวคิดในการพัฒนาคอมบูชารสผลไม้พร้อมดื่มจากชาเปลือกกาแฟขึ้นมา ซึ่งในเปลือกกาแฟมีสารต้านอนุมูลอิสระที่สูง จึงนำมาใช้เป็นวัตถุดิบเพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของคอมบูชา
โดยนางสาวปุณยพร เชิดพานิช เพิ่มเติมว่า ในการเตรียมชาเปลือกกาแฟ เริ่มจากการนำเปลือกกาแฟมาสกัดด้วยเครื่องอัลตราโซนิค กระบวนการหมักคอมบูชา นำชาเปลือกกาแฟผสมน้ำตาลทราย และหัวเชื้อตั้งต้น SCOBY หมักไว้ที่อุณหภูมิห้อง 7 วัน ในสภาวะ Aerobic Fermentation เพื่อพัฒนาคอมบูชากลิ่นผลไม้ เติมน้ำผลไม้ แอปเปิ้ล กล้วย และน้ำส้ม จากนั่นหมักไว้ที่อุณหภูมิห้อง 3 วัน ในสภาวะ Aerobic Fermentation (2nd fermentation) Pasteurization (72 °C 15 นาที) พัฒนาสูตรคอมบูชา (เติมน้ำผลไม้ชนิดเดี่ยวกันกับที่เติมใน 2nd fermentation) จากการทดสอบกับผู้บริโภคพบว่า คอมบูชารสผลไม้จากชาเปลือกกาแฟ สูตรน้ำส้มได้รับคะแนนจากผู้ทดสอบ และสามารถเก็บไว้ในตู้เย็น 4 °C ได้ถึง 45 วัน โดยสีของคอมบูชาไม่มีการเปลี่ยนแปลงและไม่มีการตกตะกอน
โดยเครื่องดื่มคอมบูชารสผลไม้พร้อมดื่มจากชาเปลือกกาแฟ เป็นสูตรที่ถูกพัฒนาโดยนักศึกษาชั้นปีที่ 4 ผู้สนใจสามารถสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และการจัดการเทคโนโลยีอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มทร.ธัญบุรี โทร.0-2549-4165 เว็บไซต์ www.sci.rmutt.ac.th
…..
ชลธิชา ศรีอุบล กองประชาสัมพันธ์ มทร.ธัญบุรี รายงาน
